Quasi al centro della strada principale di Timau, si trova la macelleria di Flavio, come ormai viene comunemente chiamata dai residenti, nonostante da qualche anno abbia assunto la denominazione più completa di “Salumi e Sapori di Timau snc”, una ditta condotta da Flavio & Massimo Mentil, in cui il padre, attraverso un impegno lavorativo che non conosce soste, difende gelosamente le tradizioni gastronomiche del tempo che fu e il figlio ha impresso all’attività una decisa sterzata verso più moderne tecniche di preparazione, conservazione e vendita dei prodotti. L’eccellente risultato finale è sotto gli occhi (e i denti, sarebbe il caso di aggiungere…) di tutti: carni e salumi che soddisfano ogni gusto, grazie al rispetto delle tradizioni, all’abilità e all’esperienza di cui due titolari della ditta sono largamente in possesso, segno sicuro di garanzia di una qualità costante ed eccelsa. L’ingrandimento di una foto esposta in vetrina e risalente al 1959 - l’anno di nascita dell’esercizio risale a nove anni prima - ritrae un giovanissimo Flavio che dal banco della macelleria sorride ad alcuni amici radunatisi nel negozio.
Entrare in quella fucina di prelibatezze significa rifugiarsi in un’oasi di cordialità che predispone immediatamente al buonumore e regala la preziosa opportunità di scambiare quattro chiacchiere in serenità con Flavio il quale al momento opportuno sa anche mettere da parte il tono allegro e scanzonato per lui usuale e gratificare l’interlocutore di pareri e consigli intrisi di quella semplice e profonda saggezza che scaturisce dall’aver messo a frutto le esperienze della vita. E pazienza se, tornati a casa, ci si accorge che, tra una parola e l’altra, nel sacchetto della spesa le richieste quattro bistecche sono diventate sei oppure che con le salsicce incartate si può invitare a pranzo mezzo borgo! Poco male, davvero: i prodotti di Flavio e la sua compagnia valgono abbondantemente il disappunto di certi piccoli disguidi.
Oltre all’accoglienza calda ed amichevole, poi, i clienti sanno di poter trovare soprattutto prodotti che solleticano irresistibilmente i cinque sensi al completo. Se l’ampia e luminosa vetrina pone il cliente di fronte al dilemma della scelta tra i tanti succulenti tranci di carne esposti, è la parete che si stende alle spalle di essa che incatena l’occhio e scatena tempeste nelle papille gustative dell’osservatore, il quale non può restare insensibile alle file di salumi dai sapori delicati e pieni che si distinguono da ogni altro grazie a molteplici fattori. A questo punto appare utile accennare alle varie fasi del ciclo di produzione, se non altro per fornire un quadro chiaro delle procedure adottate dai due consolatori delle nostre crisi di ghiottoneria.
La prima operazione, ovviamente, riguarda l’approvvigionamento delle materie prime, con la scelta e la selezione delle carni, individuate in base al prodotto che si intende ottenere. Dopo la lavorazione delle carni, si passa alla fase di asciugatura delle stesse, giusto il tempo necessario per arrivare all’ottimizzazione dell’impasto, indi interviene l’affumicatura che varia in base al numero dei giorni necessari perché il prodotto sia pressoché perfetto. Terza ed ultima fase, la stagionatura: rifinisce i pezzi lavorati e li porta a “maturazione”, pronti per il consumo. Le tre fasi di asciugatura, stagionatura ed affumicatura vengono effettuate con dei macchinari acquistati nel 2009, quando, in previsione della ristrutturazione dell’immobile adibito ad area produttiva, si è provveduto, su “layout” finalizzato al tipo di lavorazioni, a dotare l’esercizio dei supporti tecnologici adatti.
La passione per il suo lavoro ha portato già molti anni fa Flavio a seguire, relativamente alla leggera salatura e alla lieve affumicatura dei prodotti, le regole tramandate dall’influenza carinziana, che impongono l’utilizzo di legna di faggio dei boschi locali ed un sapiente dosaggio della durata dell’operazione e della densità del fumo sprigionato (“profumati dal fumo e non cotti dal fumo”, ama ripetere il nostro artista gastronomico, parlando dei suoi insaccati), rappresentano un’esclusività artigianale che mantiene il gusto su sfumature dolci; la lavorazione di carni suine scelte provenienti da animali allevati in regime semibrado ed alimentati esclusivamente con prodotti naturali nonché la stagionatura garantita dall’aria fresca di montagna conferisce ai prodotti una caratteristica unica. L’aria dell’alta valle del Bût, particolarmente asciutta, favorisce non poco l’operazione di salatura, unitamente ai frequenti temporali che vengono seguiti da giornate di sole scintillante, con un’escursione di umidità notevole; tale rapido alternarsi di umido e secco esercita un ulteriore, benefico influsso sulla carne, promuovendo su ogni fibra o cellula un lento, penetrante massaggio e agevolando quindi una più omogenea salatura. Si ottengono, così, prodotti dai sapori prelibati e genuini, soprattutto tenendo conto che nella loro conservazione non vengono impiegati additivi o conservanti chimici, dal momento che la macelleria dispone di impianti che garantiscono le condizioni climatiche ideali per consentire le adeguate fermentazioni delle carni.
I salumi di Flavio sono il risultato di anni di esperienze avviate in anni lontani da suo papà Silvio e successivamente affinate alle luce di accorgimenti ai quali non è estranea, ultimamente, la preparazione tecnica di Massimo, il proteiforme rampollo di Flavio, che è socio della ditta e si occupa prevalentemente della parte amministrativa. Facciamo qualche esempio, limitandoci ai prodotti più noti e graditi:
i bocconcini di olz birschtlr, la “salsiccia vecchia”, un salume derivante da carne di suino lavorata con aromi naturali, lasciata asciugare nell’adeguato essiccatoio con legna di faggio, e stagionata per circa 25 giorni: ha un sapore e una consistenza simile al salame, ma con un gusto un po’ più delicato;
lo speck affumicato, che si ottiene dalla coscia del suino e viene lavorato con sale, pepe e aromi naturali, lasciandolo riposare per alcuni giorni nei sapori finché essicca, in genere nel giro di una settimana. Una variante dello speck di questo tipo è costituita dai trancetti di ruka speck, un salame dolce e morbido ricavato dalla schiena del maiale, insaporito con aromi naturali e lasciato stagionare dai quattro ai sei mesi, che si scioglie praticamente in bocca;
la mitica varhackara, un delizioso pesto dal gusto particolare, che forse sarebbe più affumicata - con l’aggiunta di qualche segreto scaturito dalla brillante fantasia gastronomica di Flavio e gelosamente custodito – finemente tritato, opportunamente mescolato e quindi conservato nella pietra come da tradizione. Provate a gustare la varhackara spalmata su una fetta di pane integrale o sui crostini caldi, magari impiegatela nella preparazione di salse o di qualsiasi manicaretto al sugo, oppure usatela come condimento nei primi piatti a base di verdure fresche e minestroni, sugli gnocchi di patate …..una poesia!
il guanciale affumicato, lardo derivante dalla guancia del maiale e caratterizzato da una sottile venatura di carne all’interno che lo contraddistingue: dopo un’essiccatura di alcuni giorni, viene fatto stagionare adeguatamente per circa 60 giorni e si ottiene così un prodotto morbido da degustare su una buona fetta di pane fresco o su una fetta di polenta abbrustolita;
la pancetta affumicata è un classico per quanto riguarda i salumi della ditta di Flavio e Massimo e si ottiene seguendo gli stessi criteri di lavorazione impiegati nella produzione, ad esempio, dello speck o del guanciale. Il prodotto finale è delicato, saporito e si presta a diversi impieghi culinari;
l’ossocollo affumicato si ricava dal collo dell’animale ed è un salume da trattare delicatamente, sia nella fase di lavorazione che in quella di stagionatura, la cui durata può arrivare fino a 90 giorni. Al termine di questo lungo processo, si ottiene un insaccato sbalorditivo per gusto ed intensità organolettica;
il salame affumicato rappresenta il salume per eccellenza nel quadro della produzione della macelleria in argomento che, essendo ubicata a Timau, ha subìto, come il resto della comunità, l’influenza carinziana in tante espressioni delle sue tradizioni, degli usi e dei costumi, non ultimo l’ambito gastronomico. Il salame affumicato si presenta di colore rosso con invitante lucentezza, sprigionando un aroma delicato e coinvolgente.
Abbiamo lasciato per ultimo un prodotto diventato negli anni una specie di marchio di fabbrica del sodalizio Flavio/Massimo, un bocconcino esclusivo scaturito dalla fervida fantasia del padre e ulteriormente valorizzato, come tutto il resto, dalle spiccate capacità manageriali del figlio. Ci riferiamo alla schultar affumicata che per tradizione fa la sua comparsa sulla mensa dei timavesi nel giorno di Pasqua, dopo essere stata benedetta in chiesa. La schultar è la spalla del maiale affumicata, la cui lavorazione peculiare e rigorosa ne caratterizza l’unicità dei sapori. La spalla deve essere lasciata riposare almeno una giornata prima di trattarla con il sale, il pepe e aromi naturali, rispettando anche in questo caso regole ben precise tramandate dall’esperienza e dalla tradizione. Dopo essere stata sottoposta al primo trattamento, della durata di alcuni giorni, la spalla passa all’affumicatura che può protrarsi per 10/15 giorni, ma non più di due o tre ore per ogni seduta giornaliera. Segue la stagionatura (4/6 mesi), quindi il prodotto, in prossimità della Pasqua, viene bollito in acqua salata per circa 90 minuti ed è pronto per essere degustato,
magari con l’accompagnamento di una focaccia dolce e di un fresco bicchiere di vino prosecco.
Bene, ci siamo ritrovati a parlare tanto diffusamente della ditta “Salumi e sapori di Timau Snc.” (ma noi, come i timavesi, preferiamo continuare a chiamarla “da Flavio”) da aver confezionato quasi uno spot pubblicitario. Non era nelle intenzioni, davvero: la …colpa è del livello di qualità e di affidabilità raggiunto da certa produzione artigianale di Timau che merita sincero plauso e rispetto. E i prodotti di Flavio & Massimo Mentil rientrano a pieno diritto nella categoria.
Rocco Tedino
