“Aggiungi un posto a tavola….”

Nel dicembre del 2007 il “Messaggero veneto”, con felice intuizione, lanciava un concorso, dal titolo “Friuli a tavola”, invitando i lettori del quotidiano, come chiunque fosse venuto a conoscenza dell’iniziativa, a segnalare il proprio ristorante preferito sulla base di un giudizio complessivo che abbracciasse abilità professionale, qualità di servizio e doti di simpatia. Le segnalazioni offrivano ai partecipanti al gioco anche la possibilità di aggiudicarsi interessanti premi attraverso estrazioni a sorte svoltesi presso la sede del giornale con cadenza settimanale. Il successo del concorso è andato oltre ogni più rosea previsione e i voti del pubblico hanno permesso di stilare una graduatoria finale che ha interessato addirittura un migliaio di locali.

Giovedì 24 gennaio 2008 presso la Camera di Commercio di Udine -sponsor della competizione insieme con la Federazione delle Banche di Credito Cooperativo- il concorso si era chiuso con la proclamazione del vincitore (per la cronaca, “Là di Moret” di Udine) e con la premiazione degli altri ristoranti  classificatisi a ridosso del trionfatore della manifestazione.

Quella che interessa più da vicino Timau, però, è la notizia che tra i ristoranti segnalati dai lettori era comparso anche l’albergo-ristorante “Da Otto”, il cui piazzamento finale -ripetiamo: tra oltre mille concorrenti- era stato di assoluto prestigio. Il locale gestito da Diego e Antonietta, infatti, si era aggiudicata la 48° piazza assoluta, primo fra tutti gli esercizi di ristorazione dell’Alta Carnia!

Ce n’è d’avanzo per tributare un meritato applauso ai nostri due valorosi dispensatori di delizie enogastronomiche (non dimenticando, ovviamente, tutto i loro preziosi collaboratori) e noi  lo facciamo più che volentieri, sicuri di interpretare le intenzioni di tutto il paese. Del resto, la fama del ristorante ha da tempo valicato gli angusti confini locali: ne fanno testimonianza le citazioni stabilmente riportate nelle più importanti pubblicazioni del settore. A titolo esemplificativo, riportiamo il giudizio comparso sulla prestigiosa guida “L’Italia del Gambero Rosso -Friuli Venezia Giulia-“ del 2008:

”Tradizionale trattoria di montagna, nell’ultimo “avamposto” italiano prima del confine austriaco. Il servizio è cortese come si addice ad un locale autenticamente familiare, la cucina è fortemente radicata nella tradizione, con grande attenzione alla scelta dei prodotti e delle materie prime, soprattutto erbe selvatiche. Provate i tipici formaggi delle varie malghe della Carnia e i salumi, anche di selvaggina, che si accompagnano ai funghi sott’olio o al famoso radicchio di montagna. Tipici i cjalsons di Timau, i ravioli di asparagi e mimosa, le crespelle alla birra con semolino e formaggio salato, il capretto al forno, lo stinchetto d’agnello al timo, il capriolo in salmì con polenta o l’immancabile frico. Dolci casalinghi e buoni come il classico strudel di mele e uvetta. Chiudete con grappe aromatizzate alle erbe o alla frutta. Da bere vini regionali di qualità.”

Chissà quanti, leggendo l’elencazione di queste golosità, hanno buttato nel fuoco le tabelle della dieta…specialmente se l’occhio è caduto sul seguito della lista: minestre,  polenta,  crauti,  pesce,  verdure,  marmellate, sciroppi, miele…per terminare con  i cjalsòns, i mitici cjarsòns che ormai navigano in un’orbita culinaria tutta loro, prestigiose icone della cucina  carnica di cui ogni vallata, ogni paese rivendica una personalissima e gelosa tradizione di preparazione a base di ingredienti che variano, si può dire, da borgata a borgata, da massaia a massaia. Sapori semplici e naturalmente veri tratti dalle tradizioni di una zona di montagna speciale. Profumi e gusti intensi di piatti schietti e genuini offerti in un’atmosfera di cordialità ch incanta.

Avrebbero mai pensato Giacomo Matiz e Maria Apollonio che il ristorante da loro aperto addirittura nel 1870 si sarebbe negli anni evoluto al punto da ricevere citazioni d’onore da parte di prestigiose riviste specializzate nel settore della gastronomia? Certo, il locale che i due decisero di condurre circa centoquaranta anni fa era una piccola locanda in cui sostare per mandare giù un boccone e magari stendersi durante la notte su un pagliericcio al piano superiore dell’immobile. Ma Giacomo e Maria avevano volontà e grinta da vendere e la loro creazione lentamente si affermò, si sviluppò, crebbe in importanza e spazio, confermando le speranze di riuscita artefici dell’iniziativa. Permetteteci una breve digressione intesa a far comprendere di quale materia fosse intrecciata Maria. Lei aveva due figli, Ottavio e Gaetano, entrambi infilati in una divisa durante la Grande Guerra e mandati a morire l’uno, Gaetano, nel 1916 e l’altro, Ottavio, nel 1917 sull’altopiano carsico a sud di Gorizia. Alla fine della guerra, Maria partì da Timau su un carro che trasportava due bare, raggiunse il cimitero di guerra dove riposavano le spoglie dei suoi ragazzi, le riesumò, le raccolse nei due cofani mortuari e ritornò a Timau. Qui i resti mortali dei due fratelli trovarono requie ne locale cimitero, dal quale in seguito furono traslati nel Tempio Ossario del paese e inumate nel medesimo loculo. Da notare che al momento della morte di  Ottavio, sua moglie attendeva un bimbo che nacque  nel luglio del 1917, già orfano di padre. Gli fu imposto il nome del suo sventurato papà, Ottavio, e da grande continuò a gestire il ristorante aperto dai nonni Giacomo e Maria, tramandando la sua passione particolarmente al figlio Diego che ne l’attuale gestore.    

Diego Matiz e la sua insuperabile sposa Antonietta ci accolgono sorridenti nella cucina del loro ristorante “Da Otto” (denominazione con cui il locale è comunemente conosciuto), il “sancta santorum” in cui Antonietta elabora i suoi sostanziosi eppure raffinati piatti, coadiuvata da Stefano che incarna anche nel fisico possente l’iconografia del cuoco tradizionale. Oggi non è giornata di cjarsòns, ma l’ampio locale profuma dell’incrocio di cento odori che salgono dalle sfrigolanti padelle e dalle pentole gorgoglianti di irresistibili manicaretti. Su tutti, delizia l’olfatto l’aroma diffuso da un miscuglio di carne, salsiccia affumicata e cipolla tritata messe a rosolare perché meglio si amalgamino col resto degli ingredienti che concorrono alla creazione di quello squisito piatto, geniale intuizione di Antonietta, conosciuto col nome di “pasticcio alla carnica”. E visto che ormai ci siamo insediati nella cucina, vediamo quali altre prelibatezze vengono preparate per i fortunati clienti. Detto dei cestini di frico (una manciata di grana posta a scaldare in un pentolino per un tempo brevissimo e poi sagomata a cestino da riempire a piacere) lasciamoci tentare da una mousse di formaggio Frant:  mettere nel mixer 50 gr. di formaggio Frant ed emulsionare con 100 gr. di panna fresca che, una volta divenuta cremosa, va spalmata su un crostino non salato, punteggiata da un tocchetto di marmellata di mirtilli. E che dire del maestoso sformato alle erbe di montagna? Per capire quanto è ricco questo piatto, basta dare un’occhiata agli ingredienti per 4 persone, iniziando dalle crespelle: 4 uova,  5 dl di latte, 300 gr. di farina, sale e olio; la besciamella richiede 1 lt. di latte, 100 gr. di burro, 100 gr. di farina, sale; per il ripieno occorrono 400 gr. di erbe spontanee (radicchio di montagna, silene, buon Enrico, tarassaco ecc.) ed ecco che Antonietta è pronta per preparare una pietanza da favola. Lo Spatzle ai mirtilli,  con ragù di selvaggina, prevede che i mirtilli vengano frullati con uova e acqua; aggiungere la farina ed il sale e passare il tutto nell’acqua bollente e salata. L’impasto lavorato nell’apposito strumento va quindi condito con un ragù di carne scelta di selvaggina. E, tra i primi, siamo giunti al piatto-principe della cucina carnica:  i cjalsons, la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione, al punto che anche le quantità degli ingredienti variano di famiglia in famiglia.

Per avere un’idea dei cjalsons, vogliamo parlare del ripieno? Occorrono patate lesse e schiacciate, carrube, fichi, uvetta, cannella, cacao amaro, sale e pepe, scorza di limone, burro insaporito con la cipolla, mentuccia. Tutta questa roba viene amalgamata e modellata in tante palline poi posizionate sui dischetti in cui è stata tagliata la pasta precedentemente preparata. I dischetti vengono chiusi a forma di mezzaluna e, dopo la cottura in acqua salata, conditi con burro fuso e ricotta affumicata. Dal vasto repertorio di secondi piatti, una speciale menzione meritano il capretto al forno e il frico con polenta, mentre tra i dolci si fanno prediligere lo strudel di mele o la crostata di pere e noci che la solita, valorosa Antonietta prepara con le sue mani. Onestamente, varrebbe o no la pena di fare un salto da Diego Matiz e gustare un saporito pranzetto nel vasto e luminoso salone da pranzo (una capienza di circa 100 posti)  del suo ristorante “Da Otto”, forse l’esercizio commerciale timavese più conosciuto in provincia? Oppure permettersi una settimana di ferie nell’incantevole cornice dell’Alta Carnia, nella valle del Bût, soggiornando in una delle dieci accoglienti camere dell’albergo a quattro stelle che si trovano sopra il ristorante? Timau ci metterebbe il sole, l’aria fresca e pulita e un reticolo di sentieri che conducono su qualsiasi cima o rifugio alpino della zona; Diego, Antonietta e il loro staff sfornerebbero tesori culinari degni di una cucina di alto livello, conquistandovi con la magia di sapori indimenticabili: messa così, non si fatica davvero a riconoscere che la tentazione di venire a Timau, avendone voglia e possibilità, è davvero grande.

Rocco Tedino